Jaclyn San Kitchen

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2016年12月7日星期三

斑斓戚风蛋糕

斑斓戚风蛋糕(7粒蛋食谱)

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材料A

蛋黄 7

细砂糖 50

粟米油 65

斑斓汁 60

全脂牛奶 20

低筋面粉 120

发粉 1/2 茶匙

少许


材料B

蛋白 7

细砂糖 80

塔塔粉 1/2 tsp


做法 

1 材料A用手握搅拌器。蛋黄和细砂糖搅拌均匀后,再按持加入其余的材料搅拌成面糊备用。

2 材料B用电动搅拌器打蛋白分次加入幼糖和塔塔粉打至硬性发泡。

3 取一半蛋白霜加到蛋黄糊里稍微混合均匀,然后倒入剩余蛋白霜里,用翻拌的方式充分混合均匀,倒入模具。

4 出炉后马上倒扣,待冷脱模即可享用。

烤箱:23-24cm 9寸模 15080分钟(温度和时间只供参考)


斑斓戚风蛋糕(5粒蛋食谱)

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材料A

蛋黄 5

细砂糖 40

粟米油 45

斑斓汁 40

全脂牛奶 15

低筋面粉 85

发粉 1/2 茶匙

少许


材料B

蛋白 5

细砂糖 60

塔塔粉 1/4 茶匙


做法 

1 材料A用手握搅拌器。蛋黄和细砂糖搅拌均匀后,再按持加入其余的材料搅拌成面糊备用。

2 材料B用电动搅拌器打蛋白分次加入幼糖和塔塔粉打至硬性发泡。

3 取一半蛋白霜加到蛋黄糊里稍微混合均匀,然后倒入剩余蛋白霜里,用翻拌的方式充分混合均匀,倒入模具。

4 出炉后马上倒扣,待冷脱模即可享用。

烤箱:20-21cm 8寸模 15060分钟(温度和时间只供参考)




2016年12月6日星期二

芝士黄梨酥


芝士黄梨酥

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材料

牛油 150

糖粉 35

蛋黄 1

特幼面粉180-200

奶粉 20

芝士粉 30克(Cheese Powder


黄梨馅买现成包装

表面:一粒蛋黄加少许蛋白打散,过滤,轻轻抹在黄梨酥后撒Parmesan Cheese Powde装饰,再送进烤箱。


1 特幼面粉,奶粉和芝士粉混合过筛备用。

2 牛油和糖粉打至奶油状加入蛋黄打至均匀。

3 加入混合好的粉类

4 面团是软绵绵带粘稠的,放入冰箱冷藏30分钟后再操作。

5 以皮10克馅5克包好搓圆,排放在烤盘上。

6 表面抹蛋黄,以150度烤25分钟或至金黄色。(温度和时间只供参考)* 做好的黄梨酥在两,三天后吃更香!


*芝士粉在烘焙原料店买得到,如果买不到芝士粉Cheese Powder,可以用Parmesan Cheese Powder代替。






2016年12月2日星期五

抹茶芝士蛋糕

抹茶芝士蛋糕
用了以下半份食谱,抹茶没有准确份量,因为我是用倒的,边下抹茶粉边试到自己要的味道。

日式棉花芝士蛋糕 Japanese Cotton Cheese Cake
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材料A
奶油芝士 250克 (Cream Cheese)
动物性鲜奶油 120克 (Whipping Cream)
牛油 100克

材料B
细砂糖 60克 
蛋黄 5粒
低筋面粉 60克 
粟米粉 20克
盐 少许

材料C
蛋白 5粒
细砂糖 60克
塔塔粉 1/4茶匙

做法
1 材料A 隔水软化成芝士糊。
2 用手握器乘芝士糊温温时,陆续加入材料B的细砂糖,蛋黄,盐,低筋面粉和粟米粉搅拌均匀成芝士蛋黄糊备用。
3 材料C用电动打蛋器,蛋白分次加入细砂糖和塔塔粉打至湿性发泡。
4 取一半蛋白霜加到芝士蛋黄糊里稍微混合均匀,然后倒入剩余蛋白霜里,用翻拌的方式充分混合均匀,倒入8寸模具。
5 以水浴法150度 约90分钟或至熟(时间及温度只供参考)水浴法:蛋糕模放在另一个装水烤盘里,蛋糕模底必需浸泡在水中,烤出来的蛋糕口感才会湿润,注意要用铝箔纸包好蛋糕模的底部,以免水渗入蛋糕底部。
6 烤好,打开烤箱门10分钟后才取出蛋糕,连模放在铁架上待凉,无需倒扣,完全冷却放入冰箱冷藏至少2-3小时再享用。

补充:
动物性鲜奶油  (Whipping Cream)可以用全脂牛奶Full Cream Milk代替,可是蛋糕没有用Whipping来得香浓。
可以随意加入一大匙柠檬汁和一小匙柠檬屑提味。

2016年11月27日星期日

烫面牛油棉花蛋糕

烫面牛油棉花蛋糕 

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Recipe By Norman Then

材料

全脂牛奶 65

牛油 85

蛋黄 100 

细砂糖 25

低筋面粉 110


材料

蛋白 180

细砂糖 70

塔塔粉 2(1/2tsp


做法

1 先预热烤箱,烤盘中倒入2-3cm的冷水一起预热。准备8寸的活动模,无需抹油或铺纸,以免进水模底要用铝箔纸包好。固定模底就要铺纸,方便脱模。

2 全脂牛奶和牛油小火煮溶待温后,加入蛋黄拌均,加入细砂糖搅拌至糖溶化,再加入低筋面粉搅拌均匀成蛋黄糊,最后把蛋黄糊过滤备用。

3 材料B蛋白打至湿性发泡。

4 把蛋白霜和蛋黄糊充分搅拌均匀。

5 面糊倒入8寸模,连模敲几下把面糊内部气泡震出后送进烤箱。以140度水浴法80分钟或至熟透。(时间及温度只供参考)

7 蛋糕待稍微冷却,即可脱模待凉,冷藏后口感更佳。


*水浴法是采用烤盘内倒入清水,将蛋糕模放入装有水的烤盘中在烤箱里烘烤,这样可以使蛋糕保持湿润的口感,同时也能很有效的防止表面干硬和开裂。








2016年11月18日星期五

斑斓椰丝面包(汤种)

汤种斑斓椰丝面包,斑斓汁代替主面团的水。


马六甲椰糖椰丝馅

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材料:

新鲜嫩椰丝 2

马六甲椰糖 1 

150

班兰叶 随意

牛油 50


做法

1 椰糖,班兰叶和水一起煮至椰糖融化,过滤备用。

2 把牛油煮溶后倒入做法1,把椰丝也倒入拌炒均匀即可。

*馅只供参考,甜度,湿度还可以自行调整*


65 汤种面包

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65 汤种是日本语,义为温热的面种或稀的面种。汤种再加面包用65的其他材料经搅拌、发酵、整形、烤焙而成的面包称为汤种面包,面包成品组织更柔软、细腻、富有弹性。(食谱参自65 汤种面包-陈郁芬者)


汤种

高筋面粉 20

清水 100


主面团

汤种84 

全蛋液30 

85 

2.5 

细砂糖42 

高筋面粉270

奶粉20 

即发干酵母6 

牛油22 


汤种的制作方法

面粉和水按照1:5的比例混合,搅拌均匀后置于小火上加热,期间不断搅拌以防糊锅,等面团表面呈现条纹状时或面糊温度达到65的时候迅速离火。坐在冷水中降温至室温即可使用,或待凉后冷藏备用,面团表面黏上保鲜膜避免风干结皮。* 注意:配比汤种的原料时,应该要按比例比使用量多准备一些,因为汤种在制作过程中有损耗*


面团的制作方法

1 所有材料(除牛油外)倒进搅拌缸进行搅拌,材料搅拌至成面团后就放入牛油继续搅拌至完全阶段(即可扩展至薄膜)。

2 面团置于28度左右的湿润环境中进行第一次发酵,至手沾面粉在面团上戳出的小洞不回弹。(参考发酵时间约40分钟)

3 发酵结束后把面团排气,分割成60 1个的小面团(约9个),滚圆,松弛15分钟。(椰丝面包我分割50克,好大一个,如果要小一点可以分割40克)

4 包入馅料或造型,排放在烤盘上,置于38度左右的湿润环境中进行第二次发酵。

5 发酵完成后,面包表面刷上蛋液,排放表面馅料,放入已经预热烤箱,以170度上下火15-20分钟或呈金黄色即可。








2016年11月11日星期五

糯米糍

糯米糍
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粉浆材料
糯米粉 500克 
细砂糖 80克
水 700克
粟米油 20克

花生碎沾料依各人口味自行调整:
炒香花生碎和细砂糖混合即可,喜欢芝麻也可以另加炒香芝麻。

做法
1. 糯米粉和细砂糖拌均匀, 加入水搅拌均匀至无颗粒,最后加入粟米油拌均匀成粉浆。
2. 预热蒸锅, 以中火蒸35-40分钟,取出待凉。
3. 粉团完全冷却后包入馅料,滚上熟糯米粉即可。(熟糯米粉:用锅干炒至粉轻盈即可)

*  1 包糯米粉500克,我做了半份食谱,每小团55克,做了12粒糯米糍*


2016年10月29日星期六

汤种面包

北海道65汤种面包

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65 汤种是日本语,义为温热的面种或稀的面种。汤种再加面包用65的其他材料经搅拌、发酵、整形、烤焙而成的面包称为汤种面包,面包成品组织更柔软、细腻、富有弹性。(食谱参自65 汤种面包-陈郁芬者)


北海道牛奶汤种面包制作方法

汤种

高筋面粉 50

清水 250


面团

高筋粉 540

细砂糖 86

8

奶粉 9

快速干酵母(instant dry yeast 11

全蛋液 86

whipping cream 动物性鲜奶油 59

牛奶 54 

汤种 184

无盐牛油 49 


汤种的制作方法

面粉和水按照1:5的比例混合,搅拌均匀后置于小火上加热,期间不断搅拌以防糊锅,等面团表面呈现条纹状时或面糊温度达到65的时候迅速离火。坐在冷水中降温至室温即可使用,或待凉后冷藏备用,面团表面黏上保鲜膜避免风干结皮。* 注意:配比汤种的原料时,应该要按比例比使用量多准备一些,因为汤种在制作过程中有损耗*


面团的制作方法

1 所有材料(除牛油外)依次倒进搅拌缸进行搅拌,材料搅拌至成面团后就放入牛油继续搅拌至完全阶段(即可扩展至薄膜)。

2 面团置于28度左右的湿润环境中进行第一次发酵,至手沾面粉在面团上戳出的小洞不回弹。(参考发酵时间约40分钟)

3 发酵结束后将面团排气,分割成60 1个的小面团,滚圆,盖上保鲜膜松弛15分钟。

4 包入馅料或造型,排放在烤盘上,置于38度左右的湿润环境中进行第二次发酵。

5 发酵完成后面包表面刷上蛋液,放入已经预热烤箱,以170度上下火15-20分钟或呈金黄色即可。


食谱参考链接

http://www.christinesrecipes.com/2010/10/hokkaido-milk-toast.html?m=1


面包团搅拌至扩展薄膜


第一次发酵至手沾面粉,在面团上戳出的小洞不回弹。